Wenn man etwas untersucht, kann die Untersuchungsmethode die Ergebnisse verzerren. Dies ist ein Problem in vielen Forschungsansätzen, und ein Beispiel dafür ist der Versuch Moleküle zu analysieren, die dem Geruch von Knoblauch zugrunde liegen. Viele analytische Methoden verändern die zu untersuchenden Moleküle, z.B. wenn sie durch Hitze degradiert werden. So ist z.B. Gas-Chromatographie ungeeignet, da hohe Temperaturen dabei routinemäßig eingesetzt werden. Dies gilt ganz besonders für die hitzeempfindlichen, reaktiven und flüchtigen schwefelhaltigen organischen Verbindungen der Zwiebelgewächse, wie z.B. Knoblauch, Bärlauch und Zwiebel, weshalb es schwierig ist zu sagen, ob das, was man findet, auch das ist, was man sucht.
An der RWTH Aachen University wurde deshalb bei gepresstem Knoblauch, Zwiebeln, Bärlauch und sogar menschlichem „Knoblauchatem“ zum ersten Mal eine “on-line” Gasanalyse in Echtzeit bei niedrigen Temperaturen und besonders schonender Ionisierung von Molekülen aus der Luft angewendet, gefolgt von einer hochauflösenden Massenspektrometrie (SESI-Orbitrap-MS). Sobald die Moleküle von der Quelle in die Gasphase übergehen, werden sie vom analytischen Gerät sozusagen eingeatmet und binnen Sekunden bei sehr schonenden Bedingungen unter Vermeidung extremer Temperaturen analysiert. Dadurch wurden einige interessante Aspekte der Lebensmittelchemie aufgezeigt, die man in der folgenden Veröffentlichung der Zeitschrift Food Chemistry nachlesen kann (https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2022.133804) 1.
Alan Slusarenko, 22.08.2022
(1) Mengers, H. G.; Schier, C.; Zimmermann, M.; C. H. Gruhlke, M.; Block, E.; Blank, L. M.; Slusarenko, A. J. Seeing the Smell of Garlic: Detection of Gas Phase Volatiles from Crushed Garlic (Allium Sativum), Onion (Allium Cepa), Ramsons (Allium Ursinum) and Human Garlic Breath Using SESI-Orbitrap MS. Food Chemistry 2022, 397, 133804. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2022.133804.
